Ресторатор Игорь Приходько: Кто‑нибудь доставал гостям Луну с неба? Мы были первыми

Ещё один проект, над которым вы сейчас работаете — это ресторан «Даши» на территории музейного центра Nima. По моим ощущениям, это должна быть тоже очень самобытная история. Можете немного рассказать про неё?

Мы делаем этот проект вместе со скульптором Даши Намдаковым и моим бизнес‑партнёром, бренд‑шефом Андреем Шмаковым — он отвечает за гастрономическую часть. Даши — один из величайших скульпторов современности. Его работы находятся по всему миру: от Забайкалья до Лондона. Он много ездит с выставками, принимал участие в Шанхайской биеннале. У него есть самобытность, своё видение, свой подход к искусству.

С Даши мы познакомились случайно — он пришёл в Share bistro, ему там понравилось и он попросил мой контакт. Мы встретились, поговорили и родилась идея ресторана. Мы строим его в музейном центре Nima. Это будет мультидисциплинарное пространство — русско‑бурятский ресторан, выставочная часть, где будут представлены скульптуры и другие работы Даши (живопись, ваяние, керамика, мебель), а также — зона для перформансов, иммерсивного опыта.

Мы хотим, чтобы это пространство жило и было своеобразным мостиком между гастрономией и искусством. Но сутевое — это шаманизм, магия места, где человек сможет себя почувствовать в определённой энергии, потому что если вживую посмотреть на скульптуры Даши, они очень самобытные, в них есть что‑то магическое, гипнотическое. Они будто включают зрителя. В центре нашего пространства будет самородок — то, что дала нам земля — высотой 3,5 метра, с особыми узорами. Всё это даёт ощущение определённого ритуала. При этом человек будет приходить и заказывать бузы, бухлёр, что‑то из блюд русской кухни — то, что будет делать Андрей Шмаков. Это будет безумно вкусная, абсолютно понятная еда. Планируется открытая кухня с большим грилем, пароварками, печью, где будут делать лепёшки — такой переход из первобытного в современное.

Как развивалась эта концепция?

Когда мы с Даши обсуждали концепцию, то вместе смотрели балет Quatre. Первая постановка там начинается в холле Парижской оперы. Мы решили, что наше пространство будет таким же, чтобы гость мог сразу проживать интересный, необычный опыт. Потом мы вместе с Андреем Шмаковым поехали в Бурятию, смотрели, как живут местные, изучали их традиции, аутентичную кухню. На самом деле, кухня кочевников достаточно грубая, и нам её нужно сделать понятной и адаптивной для городского жителя. Мы не хотим далеко уходить от аутентичности, но я понимаю, что в Москве не смогут есть кровяную колбасу, просто потому что у нас много нежных личностей. Или, например, баранину, которую готовят на раскалённых камнях в специальном казане под большим давлением, когда внутри всё шкварчит, дымится, варится‑жарится. Или тарбагана — это такой сурок, считается деликатесом, который водится в степи, он пьёт росу, у него чистейшее мясо.

Его можно ловить?

Да, в определённое время на него разрешена охота. В Бурятии вообще много продуктов добывается естественным путём — через охоту, собирательство, то, о чём городской житель уже давно забыл.

Как проходило ваше путешествие‑экспедиция по Бурятии?

Бурятия, на самом деле — безумно красивый край. Она делится на три природные зоны: степь, горы и лес, — мы эту идею частично зашиваем в концепцию «Даши». Ты идёшь и чувствуешь невероятно тёплый запах чабреца и тебе хочется пить этот воздух. Потом отправляешься на реку, где собираются местные жители, разговариваешь с ними и видишь, с каким трепетом они относятся к своей культуре, религии. Для них всё — живое. Когда ты приезжаешь на какую‑то территорию, обязательно делаешь подношение духам. Для этого в машине всегда есть «гостинцы» — рис, конфеты или ещё что‑либо. Ты приветствуешь, благодаришь, просишь разрешения пройти дальше у хозяина места.

Буряты очень верят в знаки, буквально живут традициями. Когда я приехал туда в первый раз, надо мной летали красивые птицы. Я поделился этим с Даши, он сказал: «Это хорошо. Это добрый знак. Земля тебя принимает, приветствует». Второй раз, когда мы были уже с Андреем Шмаковым, мы пошли в дацан, который находится в родной деревне Даши — Укурик, и над нами очень низко кружили два журавля и курлыкали — во‑первых, я никогда не видел журавлей так близко; во‑вторых, это, конечно, супер добрый знак. Это всё сложно передать словами, всё это нужно прожить. Конечно, часть нашего опыта мы вложим в «Даши». Это пространство, которое будет говорить языком культуры. Мы будем разговаривать с нашими гостями той культурой, тем гостеприимством, той едой, которая есть в Бурятии.

А есть ли шансы у ресторана русско‑бурятской кухни в большом городе? Когда вокруг огромная конкуренция и понятные концепции — итальянская кухня, например.

Конечно, есть. Итальянские рестораны популярны потому, что там простая и понятная еда. А ЗОЖные, вегетарианские салат‑бары у нас не заходят потому, что холодно. Нашим людям хочется тёплой, мясной, богатой углеводами пищи. Поэтому мы любим котлеты, макароны по‑флотски, пельмени. В «Даши» будут бузы, или позы, это ведь те же самые пельмени, хинкали, манты и прочие знакомые всем продукты — мясо в тесте. Но когда начинку делают из смеси косули, телятины и зелени, и ты их ешь, возникает эффект разорвавшейся бомбы — и за такими вещами хочется возвращаться.

Кроме того, Бурятия — это часть России, но по сути другой мир, до которого лететь 7‑8 часов. И мы хотим привнести его в большой, многокультурный город. У меня есть гипотеза, что сейчас у людей существует огромное желание, потребность копнуть глубже, прикоснуться к корням. Сегодняшний гость хочет подлинности, аутентичности, а не очередного итальянского ресторана. Мы могли сказать, что готовим кухню Сибири, Бурятии, но мы делаем русско‑бурятскую кухню, национальную кухню, кухню одной страны, которая транслирует национальный код. Причём, этот ресторан рассчитан не только на местных жителей, но и туристов. Уверен, он найдёт огромный отклик и у гостей из Китая. Более того, у меня в планах масштабировать этот проект на международный рынок, запустить его, например, в Шанхае, потому что это абсолютно мультиплицируемый проект, сильнейший, который будет нести наш язык, нашу ценность, и показывать миру, что Россия — это крутая, креативная, гастрономичная, безумно вкусная ресторанная страна.

Кто ваш гость?

Это люди со своей аутентичностью, со своим мировоззрением. Люди, которые про себя, а не про картинку, этикетку, не про искусство казаться, а про искусство быть. И мой гость — это человек, которому мало просто еды, он хочет какого‑то смысла, красоты, заботы, любви, лёгкости, понятности, который хочет революцию привычного.